Rewell
It's getting dark
Registered: Sep 2003
Location: Almaty
Posts: 1781 |
Кухонные ножи
Из всех ножей в нашем арсенале наиболее часто мы пользуемся именно ими - кухонными ножами. Кухонным ножам посвящается!
Решил я списать с со своего камбуза всех китайцев и найти наиболее удобные для меня кухонники. Первый шаг сделал. На пробу и тестирование были взяты, а точнее куплены следующие ножи:
Шеф от Венгера (бюджетный вариант, самый дешевый, была еще линейка кованых с более твердой сталью, тип ручки несколько иной). Вероятно DIN 1.4110 или другой аналог, схожий с 440А, AUS-6.
Шеф от КолдСтила (бюджетный вариант, самый дешевый, была еще линейка кованых с более твердой сталью, и другим типом рукояти). Сталь VG-1 Stainless.
Обвалочный от Трамонтины топовой серии Century. Были еще дешевые серии Poliwood, но нужного по размеру среди них не оказалось, а брать еще один Шеф с заведомо худшим качеством не хотелось. И хотелось протестить именно серию Сенчури. Жаль, не было универсалов, пришлось купить мясной. Сталь DIN 1.4110.
Качество стали, а так же ТМО на всех ножах примерно одинаковое. Так как по случаю ДР младшей дочери было много готовки, то удалось протестировать все ножи. Все ножи с заводской режущей кромкой, мною не правились. Запястье не брили, но газетный лист уверенно нарезали в лапшу на весу. Начнем по порядку снизу:
1. Трамонтинка из страны, где много донпедров и диких обезьян в роли маленького универсала оказалась «жидковата» из-за тонкой и поэтому неудобной рукояти, да еще узкого клинка, для конвейерной скоростной шинковки на доске естественно не годится – узкое лезвие и неудобная узкая ручка, норовит то боком лечь, то выскользнуть, особенно если руки влажные и жирные. Однако на срез мяса с костей с нырянием в труднодоступные закоулки суставов справляется прекрасно, что логично для обвалочника. Для изготовления бутербродов так же мало пригоден все по той же причине – узкое лезвие. Место ножа – срез мяса с костей. Но мы не варим его ежедневно, так что нож будет использоваться реже чем хотелось бы. Спуск к РК от самого обуха. Нож был куплен в ЦУМе, за 2790 тенге при стартовой цене 3100. В других местах данная линейка продавалась в наборе, чуть более 40 000 тенге, где 5 из 7 предметов для меня лишние. Да еще за такую цену.
2. Шеф от Cold Steel-а, серии «K», с заметно более тонким обухом в отличие от Венгера, поначалу чудесно показал себя при шинковке овощей, нарезке фруктов, колбасы, мяса, хлеба. Куплен был в Коргане за 3000 тенге. Резал все легко, уверенно. Спуск к РК от самого обуха. Ручка в руке как влитая, несмотря на жир и воду. После продолжительных экспериментов показалось, что как-то что-то мешало. Что-то в нем было не то. Прибывший на поле тестов повар-эксперт в лице моего друга Санчино открыл мне глаза на истинное положение вещей по-доброму сразу – неудобная рукоятка. Причем не просто неудобная, а отвратительная с его точки зрения, несмотря на все навороты с внутренним прочным слоем Зител и наружным мягким Кратоном, не дающим скользить в руке. Да, рука не скользит. Но шинковать им сначала неудобно было моему товарищу, потом неприятно, а потом появилось презрение к клинку с гордым уведомлением о японской стали  . Как мне объяснил товарищ с многолетним опытом работы в качестве шеф-повара, геометрия ручки просто ужасная. Любой кулинар при массовой шинковке упирает большой палец либо в обух либо в верхний прилив рукоятки над обухом, если это предусмотрено. И вот тут тонкий обух служит плохую службу. Пальцу становится от постоянного упора в тонкий обух больно со временем, и рука интуитивно ищет менее болезненные положения для пальцев, а это приводит к неправильному хвату и риску порезаться. А прикрыть обух приливом с рукоятки у производителя не хватило ума. Кроме того, ручка откровенно короткая, хотя у меня руки не геркулесовские, при хвате с упором большого пальца на рукоятке сверху мизинец уже соскальзывает с рукоятки. Приходится упирать большой палец в тонкий обух. Таким образом, как мне показалось и как объяснили, нож годится для любых кухонных операций (кроме разделки сырого мяса – тонковато лезвие) в небольших объемах, когда рука не успевает устать. Ошибочная геометрия рукояти испортила все хорошее впечатление от клинка. Нож хотел было оставить на кухне до лучших времен, когда будет заменен более совершенным образцом. Но тут я наткнулся на несколько любопытных статей в сети. Увиденное меня удивило. Ни я (что простительно, я не кулинар), ни моя жена (почти так же простительно) ни мой друг-повар со стажем (совершенно не простительно) не умеем правильно держать большой кухонник в руке. Вот авторитетное мнение специалистов:
«прямой хват, которым чаще всего держат нож. Лезвие направлено от себя, параллельно плоскости стола. При этом способе хвата главное - правильное расположение пальцев на ручке ножа. Вот тут часто и совершают ошибки -кладут большой или указательный палец на лезвие ножа или держат его как палку, зажав в кулаке. Правильно нож держат так: большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный обхватывает рукоять сверху. Остальные пальцы слегка прижимают ручку ножа к ладони снизу. Сначала такой способ удержания ножа кажется неудобным, но поверьте многовековому опыту поваров - это только вопрос времени. При таком хвате можно без усилий и ранений пальцев резать под углом или прямо, большим или маленьким ножом. Итак, вы научились правильно держать нож».
Допускаю так же, что каждый привыкает к ножу на кухне по своему, удобный хват для большинства может не устроить кого-то, и этот кто-то тоже профессионал, умеющий много, качественно и вкусно готовить. И мой друг прав по своему. Кстати, не имея поварского опыта я КолдСтил при тестировании взял и работал им именно тем хватом, который рекомендован выше.
Так что с выводами про КолдСтил я поспешил. Будем пробовать держать нож правильно. Вечерком снова потестил Cold Steel. При описанном выше хвате действительно легко работать, нож хорошо сбалансирован (для меня) и рука не устает. Смутила поверхность рукояти (Кратон), которая при определенном усилии на нож с изгибом начинает «дышать» и плавать под пальцами в районе больстера (которого нет). Будем наблюдать за ощущениями. Но уже хочется старшую модель с другим типом ручки на проверку.
3. Шеф от Wenger-а. Странное дело, но именно эту модель в сети найти не удалось. У него несколько укороченное лезвие, что нетипично для стандартных Шефов, и маркировка на клинке отличается от аналогов в каталогах в интернет-сети. На китайскую подделку не похож, тем более Корган, в котором нож был куплен за те же 3000 тенге, завозит Венгер оптом и официально. Возможно, просто новинка в линейке дешевых кухонников. Более дорогие кованки стоили раз в 3-5 дороже. По единодушному мнению всех присутствовавших на тесте нож оказался архи-удобным. Продуманный прилив на рукояти над обухом для большого пальца при шинковке, эргономичная рукоятка, спуск от самого обуха к РК, идеальные углы атаки лезвия и соединения с ручкой, оптимальная длина, ширина и толщина лезвия позволяют использовать нож и при шинковке овощей, сырого и вареного мяса, разделке туш и кусков сырого мяса с костями и жилами, короче для всех кухонных работ. Ну, кроме изготовления бутербродов, так как масло им мазать страшновато J. Может я его перехвалил, будущее покажет.
Резюме – Викс-Венгер оказался на высоте. После китайцев в виде нонеймов и всяких Бергхоффов просто песня! Хочется все время что-то резать и готовить! Готовка пищи должна и МОЖЕТ приносить удовольствие!
Продолжаю искать лучшие ножи для кухни среди недорогих моделей известных брендов. Ибо покупать за 100-200 и более баксов кухонники пока нет ни возможности ни желания, да и спортивный интерес пропадает в поиске совершенства за минимальные деньги . И как я понял, все же можно приобрести хороший кухонник за умеренные деньги и юзать его всю оставшуюся жизнь, еще и по наследству передать. И наслаждаться при этом готовкой на кухне и жизнью Руки уже чешутся купить еще что-нибудь на тест. Спасибо что дочитали!
__________________
Mama put my guns in the ground...
I can't shoot them anymore...
Report this post to a moderator | IP: Logged
|
09-01-2010 07:23:40
Attachment: 
